Emigranti di ritorno: da Detroit alla Puglia

L PERSONAGGIO. «IMPARIAMO DAI FRANCESI COSÌ FIERI DELLE COSE CHE HANNO»
«Puglia, potenziale inespresso»

Silvestro Silvestori, dagli Usa a Lecce per aprire un’accademia di cucina salentina
LECCE – Parte dal presupposto che non esistono paradisi sulla Terra, piut tosto terre che si avvicinano a para disi; e tra queste, «la Puglia è quel la in cui ho deciso di vivere». Auto didatta di Detroit, sangue italiano, radici pugliesi, Silvestro Silvestori ha fatto molte cose nella vita: l’aiu to pasticcere, l’assistente macella io, il venditore di vino, tutte attivi tà confinanti con la gastronomia senza mai trascurare gli studi però: tre lauree, di cui una, quella in Lin gue, presa all’università di Perugia. Finché il pallino della buona cuci na non ha prevalso sul resto, e set te anni fa, complice una fidanzata salentina (negli stravolgimenti di vita, c’è sempre una fidanzata/o di mezzo), si è trasferito dagli Stati Uniti a Lecce dove ha aperto una scuola (www.awaitingtable.com) che definirla scuola di cucina è po co, come troppo poco è definire lui un cuoco.

Silvestori è un abile chef, un ga stronomo di tutto rispetto, soprat tutto è colui il quale ha riscoperto e messo insieme il meglio della cu cina pugliese e, da sette anni, pro prio attraverso la cucina, comunica al mondo l’identità di questa regio ne. La sua scuola, frequentata solo da stranieri, è un’officina dei sapo ri antichi dove, partendo dalle ma terie prime più povere, si replicano ricette vecchie di secoli. La sede è un palazzotto del Cinquecento, tre minuti a piedi da Santa Croce, cin que da piazza Sant’Oronzo. «Ho fat to ottanta chili di cotognata. Ne vuole un po’?». Ottanta? Ma è per un esercito. Che ne farà? «La offro ai miei ospiti – dice – è un modo per farli immergere sin da subito nello spirito del luogo». Per intraprendere la sua attività, avrebbe potuto scegliere Parma (città del padre) o Amalfi (città del la madre), due realtà che nel setto re della gastronomia custodiscono grandi eccellenze. E invece ha scel to Lecce, la città di sua nonna. «Pri mo perché ho più familiarità con la tradizione pugliese: in casa mia si sono sempre fatte le orecchiette, più che la pasta all’uovo, tanto per dire. Ma soprattutto perché fre quentandola, ho capito che la Pu glia è un potenziale inespresso. Ha molte cose da dire, ma non le dice. Per lo meno, non come e quanto potrebbe».

È come un giacimento utilizzato in minima parte, e che sta lì, incompreso o snobbato. «Ha presente quando si dice che utiliz ziamo solo il 4% del nostro cervel lo? Ecco: lo stesso vale per la Pu glia ». Ma che vuol dire? «Tante co se. Che la stagione turistica si con centra solo nel periodo estivo, ad esempio, e invece potrebbe durare tutto l’anno; che quando si va in un ristorante e si chiede un buon vino bianco, i ristoratori propongono uno Chardonnay, invece di propor re un prodotto locale; che quando vogliamo fare bella figura con un amico, regaliamo olio toscano, e non olio pugliese. Manchiamo d’or goglio. E invece dovremmo essere come i francesi, che sono fieri del le loro cose, orgogliosi di tutto ciò che hanno». È strano sentir dire queste cose da un giovane quaran tenne con passaporto e marcato ac cento americano. Ancora più stra no sentirlo parlare al plurale: lui, pugliese non puro, più pugliese di tanti. «Mi sento italiano tra gli ame ricani, e meridionale tra gli italia ni », dice. Fino a non molto tempo fa aveva un blog dal nome curioso: «Terroni come noi». Ma non lo sa che il termine terrone ha un’acce zione negativa? «Davvero? Per me non c’è migliore riferimento di quello alle radici».

La sua scuola («c’è un tavolo che aspetta», si può tradurre, e il nome già contiene un rito) si rifà alle radi ci della cucina mediterranea. Il ma gazine americano Food & Wine l’ha inserita tra le cinque migliori scuole di cucina d’Italia; giudizi po sitivi hanno espresso il Los Ange les Times , le riviste Bon Appetit, Travel and Leisure ; recensioni en tusiastiche sono apparse sui gior nali olandesi, australiani, giappo nesi. Silvestro ha raccolto una ras segna stampa alta così. Chi s’iscri ve alle sue lezioni – non più di sei persone a corso, ogni corso ha du rata una settimana – impara a rico noscere gli ingredienti giusti. «Por to i miei ospiti al mercato, sceglia mo le verdure che sono alla base della mia cucina, le rape, la cicoria, i pomodori penduli. Poi veniamo a scuola e ci mettiamo ai fornelli». Ci sono corsi monografici sulla pa sta fatta in casa, sulla passata di po modoro, sui dolci (il suo vincotto è un monumento di gastronomia), sull’olio (nota a margine: il modo migliore per degustarlo non è sul pane, ma da un calice, proprio co me si fa col vino). «I miei studenti hanno tra i 35 e i 40 anni – dice Sil vestro – Arrivano dall’Australia, dal l’America, dal Canada, dalla Scozia, dall’Irlanda».

Ma perché soltanto stranieri? «Perché solo dagli stra nieri i pugliesi possono imparare ad apprezzare ciò che hanno. Se ne parla bene il New York Times , allo ra vuol dire che qualcosa di buono ce l’abbiamo davvero». Ad Awaitingtable c’è il pienone tutto l’anno; il tempo che non si de dica alla cucina, lo si impiega per visitare il territorio. Finita l’espe rienza, ci tornano? «Certo. Non più da me però, tornano per fare le va canze ». Come dire: ti invoglio alla Puglia in due mosse, tradizione e buona tavola, il resto va da sé. Otti ma alternativa al classico marke ting territoriale. La sua famiglia og gi vive a Nashville, nel Tennessee; il papà è ingegnere elettrico, la mamma infermiera. Se il loro è sta to un Sud da cui andare, quello di Silvestro è un Sud emancipato, fat to di amici, viaggi, collegamenti in ternet con il mondo. Quando non lavora, fa il giro del Mezzogiorno in bici: parte da Marsala e ritorna a Lecce passando per la Calabria e la Basilicata. «Mi capita di chiedere in Sicilia: siete mai stati in Puglia? No mai, mi rispondono. E lo stesso in Calabria. Magari è gente che con soce l’Europa, ma con il Sud d’Ita lia cerca il distacco. Quando comin ceranno i meridionali a sentirsi me ridionali? » .

Paola Moscardino
30 novembre 2009

http://corrieredelmezzogiorno.corriere.it/lecce/notizie/arte_e_cultura/2009/30-novembre-2009/puglia-potenziale-inespresso–1602084096826.shtml